Dawno temu w Toskanii. Parmigiana di melanzane

Przy kuchni zawsze kręciły się jakieś dzieci. Czasem Marietta odrywała się od pracy i brała któreś na ręce. – Spójrz na siebie! – wykrzykiwała zachwycona – Jesteś wspaniała! Jesteś mądra, silna! – Opowiadała, że kiedy jej syn był mały, nie mogła oderwać od niego wzroku. Patrzyła i myślała – ja stworzyłam takie piękno, to jest cud, prawdziwy cud. Uwielbiała dzieci, a one uwielbiały ją.

To było dawno temu, w jakimś agroturissmo zatopionym wśród winnic, gajów oliwnych i łagodnych toskańskich pagórków. W pobliżu miasteczek pięknych jak perełki, gdzie każdy kamień to zabytek i gdzie w czasie sjesty wszystko zamyka się na głucho.

Marietta miała burzę siwych włosów, wesołe, zaczepne spojrzenie i nieprawdopodobną energię. Bardzo ją dziwiło, że można spać dłużej niż pięć godzin na dobę, uważała to za stratę czasu. – Syn mi mówi, żebym już tyle nie pracowała, ale co ja będę robić w domu? Lubię tu być! – robiła zamaszysty gest pokazując kuchnię, której była szefową. Przychodziła do pracy pierwsza, wychodziła ostatnia. W przerwach tuliła dzieci letników i mówiła im, że są wspaniałe. Śmiała się dużo i zaraźliwie. Robiła najlepszą w świecie parmigianę.

Brała piękne lśniące bakłażany i kroiła je wzdłuż na cieniutkie plastry. Każdy plaster nacierała odrobiną soli i układała w misce. Po jakimś czasie na dnie miski pojawiał się ciemny sok, który wylewała dociskając bakłażany do ścianek miski. Potem plastry płukała w naczyniu z czystą wodą, dokładnie usuwała z nich wilgoć ręcznikiem papierowym. – Zobacz – mówiła – muszą być zupełnie suche, inaczej puszczą sok i w piekarniku zrobi się zupa. A ty nie chcesz zupy! Chcesz parmigianę! – Tak przygotowane bakłażany grillowała w piekarniku. Następnie w szerokim żaroodpornym naczyniu układała je warstwami razem z gęstym, dobrze odparowanym sosem, grubą warstwą świeżo startego parmezanu i listkami bazylii. Na koniec wszystko to zapiekała, aż do momentu kiedy ser całkowicie się rozpuścił.

***

Co roku kiedy sezon bakłażanowy w pełni, odtwarzam ten przepis przywieziony z podróży lata temu. Pomyślałam, że warto by było go wreszcie zapisać, żeby z czasem nie umknął mi jakiś ważny szczegół. Zapiekanka z pomidorów, bakłażana i parmezanu to jedno z moich ulubionych włoskich dań. Jest sycąca, pyszna i aromatyczna. Można ją przygotowywać na wiele sposobów. Bakłażany można suszyć w piekarniku, grillować, smażyć na głębokim oleju albo na odrobinie oliwy, z panierką lub bez – co kto lubi. Trzeba tylko pamiętać, żeby pozbyć się z nich nadmiaru wody, bo inaczej puszczą sok w czasie pieczenia i zapiekanka będzie pływać. A przecież, jak mówiła pani Marietta – nie chcemy zupy.

Chcemy parmigiany!;-)