Słowacki i baba rodzynkowa

Wczesną wiosną roku 1834 młody – zaledwie 25 letni – poeta Juliusz Słowacki poprosił swą matkę o przepis na ciasto.

A konkretnie – o przepis na babę drożdżową, jaką się tradycyjnie wypieka w czasie Wielkanocy. W listach wysyłanych z Genewy poeta skarży się, że w Szwajcarii (gdzie aktualnie przebywa i pisze dramat romantyczny pod roboczym tytułem „Balladyna”) nikt nie zna prawdziwej baby drożdżowej, że kraj górzysty, a ciasta ma płaskie. „Chcieliśmy tu bardzo […] zrobić babę potężną – ale na próżno tłumaczyłem im sposób pieczenia bab naszych – na próżno rozkładałem całą mocą imaginacji, części z których się składa – nie śmieli się za moim sternikowstwem puszczać na morze doświadczeń.”

Trzeba przyznać, że „puszczanie się na morze doświadczeń” wymagało nie lada odwagi! Sama lista składników na taką babę mogła przyprawić o zawrót głowy. Do niektórych zużywano nawet kopę jaj. Przygotowanie tych najbardziej ekspresowych zajmowało osiem godzin. Ciasto wyrabiało się w nieskończoność, a studziło kołysząc na specjalnych poduszkach, żeby nie opadło. Piekło się je w piecu stygnącym, który najpierw rozgrzewano, a gdy ściany stawały się odpowiednio ciepłe wygaszano. Piec osiągał odpowiednią temperaturę kiedy wrzucony doń arkusz papieru nie ciemniał zbyt szybko, a jedynie zwijał się i żółkł. Trzeba więc było mieć nie lada doświadczenie, żeby odpowiednio wszystko przygotować.

Największą trudność stanowiło jednak to, że kiedy Słowacki prosił o przepis, nie istniała żadna książka kucharska we współczesnym rozumieniu – czyli taka określająca ściśle ilość produktów i szczegółową instrukcję wykonania. Nie narodził się jeszcze techniczny język kulinarnych receptur. Wszystko opierało się na doświadczeniu kucharza lub rozbijało o jego brak. Na przykład przepis na ciasto puszkowane pochodzący z Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego (książki wydanej w roku 1682, ale jeszcze w XIX w. wielokrotnie wznawianej pod nazwą Kucharka wiejska i miejska) wygląda następująco: „Weźmij mąki pięknej pszennej przesianej, zwarz mleko, a zaparz mąkę, a mocno ubij. Przydaj jajec kilka, a znowu ubij. Nakładaj w puszkę na to zgotowaną, a puszczaj na gorące masło.”

Jak więc mógł wyglądać przepis na baby wielkanocne przysłany przez matkę poety Salomeę Słowacką – Bécu? Czy był wystarczająco czytelny? Możliwy do odtworzenia? Sam przepis się nie zachował niestety. Z późniejszych listów poety wiadomo tylko, że receptura została przetłumaczona na język francuski, żeby szwajcarskie kucharki mogły z niej skorzystać.

***

Baba drożdżowa zajmuje szczególne miejsce na świątecznym stole. Trudno sobie wręcz wyobrazić bez niej Wielkanoc. Przepisów na baby jest bez liku! W tym roku wygrała u mnie baba rodzynkowa. Baba rodzynkowa to ciasto o niezwykle delikatnej strukturze (pod światło niemal przezroczysta). Przepis na ten tradycyjny wypiek pochodzi z książki Jak gotować Marii Disslowej z 1930 r. Sam przepis jest bardzo ekonomiczny (zaledwie 10 żółtek;)) i raczej prosty w wykonaniu.

A gdybyście chcieli przeczytać więcej o Słowackim i babach, to wszystkie użyte we wpisie informacje znalazłam w „Antropologia praktyk kulinarnych. Szkice”; „Słowacki piecze babki, czyli przymiarki do antropologii ciasta” Małgorzata Litwinowicz – Droździel, wyd. Uniwersytetu Warszawskiego, 2012

Baba rodzynkowa

500g mąki

10 dużych żółtek

100g cukru pudru

100g masła

250 ml mleka

200g migdałów

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii  lub sproszkowanej wanilii

200g rodzynek sułtańskich

1/2 łyżeczki soli

40g drożdży świeżych

Baba rodzynkowa. Sposób przygotowania:

1. Rodzynki namocz w  rumie ( bądź innym aromatycznym alkocholu) lub wodzie z cytryną.
2. Do dużej miski wsyp 1 szklankę mąki. Mleko podgrzej (oczywiście nie może być gorące tylko ciepłe) i wkrusz do niego drożdże i dokładnie wymieszaj, następnie przelej do miski z mąka. Wymieszaj do połączenia składników. Powstałe ciasto przykryj suchą ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na godzinę.
3. Oddziel białka od żółtek. Żółtka ubij z cukrem na białą, puszystą masę.
4. Masę żółtkową wlej do wyrośniętego rozczynu, dodaj sól i wanilię, posiekane migdały, resztę mąki i wyrabiaj mikserem z końcówką do ciasta drożdżowego 10 min lub kopystką 1/2 godziny;)
5. Po tym czasie wlej płynne masło i miksuj jeszcze ok 5 minut. Gdy ciasto będzie gładkie, dodaj rodzynki wymieszaj dokładnie.
6. Ciasto przykryj i odstaw do wyrośnięcia ( uwaga rośnie jak szalone, u mnie trwało to 15 min, nie musi podwoić objętości, wystarczy, że urośnie 1/3)
7. Podrośnięte ciasto nałóż do wysmarowanych masłem i oprószonych mąką foremek, do 1/3 ich wysokości. Przykryj ściereczką, a gdy urosną (wypełnią całą formę), wstaw do piekarnika na 170 – 175 st. C. Piecz przez 1 godzinę.

W oryginalnym przepisie rodzynek się nie namacza, ale polecam to zrobić. Zmniejszyłam też względem oryginału ilość drożdży – było ich 600g! Nie miałam odwagi spróbować;)

A może szukasz przepisu na inne wielkanocne klasyki? Polecam aksamitny sernik wiedeński (klik) albo mazurek kajmakowy na kruchym cieście (klik) I przypominam, że znajdziesz mnie również na instagramie (klik)